Richtige Ernährung? Von Veganismus über „Essen wie in der Steinzeit“ bis zu Produkten „frei von...“. Ernährungswissenschaftler Jürgen König über moderne Esskonzepte und was sie über unsere Gesellschaft sagen...
Essen wie in der Steinzeit? Nur mehr pflanzliche Produkte oder doch lieber „frei von Gluten und Laktose“? In Supermärkten und Medien sind sie kaum übersehbar: Trends, die alle ein gemeinsames Thema haben: die vermeintlich „richtige Ernährung“. Neben klassischen Essgewohnheiten oder diversen Diät-Konzepten, entstehen immer mehr Ernährungsmodelle, die weit mehr als nur das Körpergewicht berücksichtigen. Neben körperlicher Gesundheit, geht es auch um Umweltbewusstsein - sowie moralische und soziale Aspekte.
Essen wie in der Steinzeit? Nur mehr pflanzliche Produkte oder doch lieber „frei von Gluten und Laktose“? In Supermärkten und Medien sind sie kaum übersehbar: Trends, die alle ein gemeinsames Thema haben: die vermeintlich „richtige Ernährung“. Neben klassischen Essgewohnheiten oder diversen Diät-Konzepten, entstehen immer mehr Ernährungsmodelle, die weit mehr als nur das Körpergewicht berücksichtigen. Neben körperlicher Gesundheit, geht es auch um Umweltbewusstsein - sowie moralische und soziale Aspekte.
Im nachfolgenden Interview erläutert Jürgen König, Vorstand des ernährungswissenschaftlichen Departments der Universität Wien, seine Meinung und Expertise zu aktuellen Essens-Trends innerhalb unserer Gesellschaft.
Herr Professor König, warum folgen derzeit so viele Menschen verschiedenen Ernährungsideologien?
Die Frage ist schwer zu beantworten. Tatsache ist, dass wir uns in einer „Wellness-Welle“ befinden. Das heißt: die Menschen streben nach möglichst großem Wohlbefinden. Wobei Wohlbefinden von jedem unterschiedlich definiert wird. Dazu kommt eine gewisse Orientierungslosigkeit, in einer immer stärker säkularisierten Welt. Waren es früher religiöse und kulturelle Gebote, die unseren Essalltag bestimmten, so verlieren wir diese Orientierungspunkte zunehmend. Dies hat zur Folge, dass man - teilweise ein wenig hilflos - nach neuen Orientierungen sucht. Ernährungstrends sind also auch Zeichen nach Orientierung im Alltag. Hinzu kommt in gewissem Maße auch das Fehlen von Gruppenzugehörigkeit, insbesondere in unserer stärker globalisierten Welt. Sich durch Ernährung mit einer bestimmten Gruppe bzw. Community zu identifizieren, ist sicherlich ebenfalls ein Grund Ernährungstrends zu folgen.
Herr Professor König, warum folgen derzeit so viele Menschen verschiedenen Ernährungsideologien?
Die Frage ist schwer zu beantworten. Tatsache ist, dass wir uns in einer „Wellness-Welle“ befinden. Das heißt: die Menschen streben nach möglichst großem Wohlbefinden. Wobei Wohlbefinden von jedem unterschiedlich definiert wird. Dazu kommt eine gewisse Orientierungslosigkeit, in einer immer stärker säkularisierten Welt. Waren es früher religiöse und kulturelle Gebote, die unseren Essalltag bestimmten, so verlieren wir diese Orientierungspunkte zunehmend. Dies hat zur Folge, dass man - teilweise ein wenig hilflos - nach neuen Orientierungen sucht. Ernährungstrends sind also auch Zeichen nach Orientierung im Alltag. Hinzu kommt in gewissem Maße auch das Fehlen von Gruppenzugehörigkeit, insbesondere in unserer stärker globalisierten Welt. Sich durch Ernährung mit einer bestimmten Gruppe bzw. Community zu identifizieren, ist sicherlich ebenfalls ein Grund Ernährungstrends zu folgen.
Sind Trends in der Ernährung eine moderne Erscheinung?
Manche Ernährungstrends sind gar nicht so neu. Es gab etwa in den 1920er Jahren ebenfalls eine Abkehr von der damals stark mechanistisch, naturwissenschaftlich geprägten Gesellschaft. In dieser Zeit entwickelten sich viele vegetarische Ernährungsformen, die theologisch-philosophischen Ursprungs waren: Rohkost, vitalstoffreiche Nahrung - im engeren Sinne des Wortes -, und Vegetarismus, sowohl als Lebensform als auch als Krankenkost, „boomten“ bereits damals. Diese Entwicklungen gelten noch heute als Vorbilder für bestehende Ernährungstrends.
Stehen hinter diesen Ernährungstrends wissenschaftliche Erkenntnisse?
Wissenschaftliche Erkenntnisse im strengen Sinne, stehen hinter den wenigsten Ernährungstrends. Eher im Gegenteil: neue wissenschaftliche Erkenntnisse, die bisherigen Vorstellungen widersprechen, führen eher zu größerer Verunsicherung - und Ratlosigkeit. Dadurch verstärken sie Ernährungstrends, beispielsweise bei Diskussionen rund um Zucker, Fett, Fleisch, Obst und Gemüse und deren vermeintlichen oder echten Beitrag zur Förderung von Gesundheit oder Krankheit.
Manche Ernährungstrends sind gar nicht so neu. Es gab etwa in den 1920er Jahren ebenfalls eine Abkehr von der damals stark mechanistisch, naturwissenschaftlich geprägten Gesellschaft. In dieser Zeit entwickelten sich viele vegetarische Ernährungsformen, die theologisch-philosophischen Ursprungs waren: Rohkost, vitalstoffreiche Nahrung - im engeren Sinne des Wortes -, und Vegetarismus, sowohl als Lebensform als auch als Krankenkost, „boomten“ bereits damals. Diese Entwicklungen gelten noch heute als Vorbilder für bestehende Ernährungstrends.
Stehen hinter diesen Ernährungstrends wissenschaftliche Erkenntnisse?
Wissenschaftliche Erkenntnisse im strengen Sinne, stehen hinter den wenigsten Ernährungstrends. Eher im Gegenteil: neue wissenschaftliche Erkenntnisse, die bisherigen Vorstellungen widersprechen, führen eher zu größerer Verunsicherung - und Ratlosigkeit. Dadurch verstärken sie Ernährungstrends, beispielsweise bei Diskussionen rund um Zucker, Fett, Fleisch, Obst und Gemüse und deren vermeintlichen oder echten Beitrag zur Förderung von Gesundheit oder Krankheit.
„Frei von Laktose oder Gluten“. Sind diese Lebensmittel wirklich bekömmlicher?
Das ist ein Mythos. Leider glauben viele Menschen, dass ein Produkt „frei von Laktose und Gluten“ per se gesünder wäre. Untersuchungen zeigen, dass das nicht zwangsläufig der Fall sein muss. Die Nährstoffzusammensetzung von glutenfreien Produkten kann durchaus ungünstiger sein, als das vergleichbare glutenhaltige Produkt. Dennoch: mit dem Begriff „glutenfrei“ wird automatisch "gesünder" assoziiert. Produkte, die als laktosefrei ausgelobt werden sind häufig Produkte, die ohnehin laktosefrei wären, zum Beispiel Hartkäse. Der Konsument kann dabei getäuscht werden. Zudem entsteht der Anschein, dass es eine steigende Zahl von Nahrungsmittelunverträglichkeiten gäbe. Hierdurch steigt wiederum die Wahrscheinlichkeit einer (falschen) Selbsteinschätzung. Manchmal gehört es einfach „zum guten Ton“ und zur Zugehörigkeit zu einer bestimmten sozialen Gruppe, an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit zu leiden.
Das ist ein Mythos. Leider glauben viele Menschen, dass ein Produkt „frei von Laktose und Gluten“ per se gesünder wäre. Untersuchungen zeigen, dass das nicht zwangsläufig der Fall sein muss. Die Nährstoffzusammensetzung von glutenfreien Produkten kann durchaus ungünstiger sein, als das vergleichbare glutenhaltige Produkt. Dennoch: mit dem Begriff „glutenfrei“ wird automatisch "gesünder" assoziiert. Produkte, die als laktosefrei ausgelobt werden sind häufig Produkte, die ohnehin laktosefrei wären, zum Beispiel Hartkäse. Der Konsument kann dabei getäuscht werden. Zudem entsteht der Anschein, dass es eine steigende Zahl von Nahrungsmittelunverträglichkeiten gäbe. Hierdurch steigt wiederum die Wahrscheinlichkeit einer (falschen) Selbsteinschätzung. Manchmal gehört es einfach „zum guten Ton“ und zur Zugehörigkeit zu einer bestimmten sozialen Gruppe, an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit zu leiden.
„Frei von künstlichen Zusatzstoffen, wie Geschmacks-verstärkern oder Farbstoffen“: Wie gefährlich sind industrielle Zusatzstoffe? Sind einige davon wirklich krebserregend?
Kein Zusatzstoff ist krebserregend, da alle Zusatzstoffe vor und nach ihrer Zulassung in regelmäßigen Abständen auf ihre Sicherheit überprüft werden. Kein Zusatzstoff ist also gefährlich, auch nicht bei überdurchschnittlichem Konsum. Die Frage nach ihrer Notwendigkeit ist schwerer zu beantworten...
Ist eine vegane Ernährungsweise für alle Bevölkerungsgruppen zu empfehlen?
Grundsätzlich ist eine vegane Ernährung per se keine ungesunde Ernährung. Allerdings erfordert vegane Ernährung sehr viel besseres Wissen über unsere Lebensmittel, ihre Herkunft, Herstellung und Zusammenstellung. Ob dieses „bessere Wissen“ von allen Bevölkerungsgruppen erwartet werden kann, sei dahingestellt. Es werden sich aber nur wenige Gruppen so intensiv mit ihrer Ernährung auseinandersetzen wollen...
Macht es einen großen ökologischen Unterschied, sich nur von pflanzlichen Produkten zu ernähren?
Ob es einen großen ökologischen Unterschied macht, vor allem, wenn sich eine deutlich größere Zahl von Menschen vegan ernähren würde, kann derzeit nicht beantwortet werden. Es ist jedenfalls auch zu berücksichtigen, dass nicht alle landwirtschaftlichen Flächen ohne weiteres für den Anbau pflanzlicher Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Eine Almwirtschaft etwa, wäre mit ausschließlich pflanzlichen Lebensmitteln nicht denkbar.
Kein Zusatzstoff ist krebserregend, da alle Zusatzstoffe vor und nach ihrer Zulassung in regelmäßigen Abständen auf ihre Sicherheit überprüft werden. Kein Zusatzstoff ist also gefährlich, auch nicht bei überdurchschnittlichem Konsum. Die Frage nach ihrer Notwendigkeit ist schwerer zu beantworten...
Ist eine vegane Ernährungsweise für alle Bevölkerungsgruppen zu empfehlen?
Grundsätzlich ist eine vegane Ernährung per se keine ungesunde Ernährung. Allerdings erfordert vegane Ernährung sehr viel besseres Wissen über unsere Lebensmittel, ihre Herkunft, Herstellung und Zusammenstellung. Ob dieses „bessere Wissen“ von allen Bevölkerungsgruppen erwartet werden kann, sei dahingestellt. Es werden sich aber nur wenige Gruppen so intensiv mit ihrer Ernährung auseinandersetzen wollen...
Macht es einen großen ökologischen Unterschied, sich nur von pflanzlichen Produkten zu ernähren?
Ob es einen großen ökologischen Unterschied macht, vor allem, wenn sich eine deutlich größere Zahl von Menschen vegan ernähren würde, kann derzeit nicht beantwortet werden. Es ist jedenfalls auch zu berücksichtigen, dass nicht alle landwirtschaftlichen Flächen ohne weiteres für den Anbau pflanzlicher Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Eine Almwirtschaft etwa, wäre mit ausschließlich pflanzlichen Lebensmitteln nicht denkbar.
Warum werden Veganer oft als die „besseren Menschen" bezeichnet?
Veganer bezeichnen sich in der Regel - durchaus aus einer gewissen Überheblichkeit heraus - selbst als die besseren Menschen. Worin ihre moralische Überlegenheit allerdings genau liegt, ist für mich jedenfalls schwer nachvollziehbar. Dennoch ist klar: eine artgerechte, ethisch einwandfreie und ökologisch vertretbare Produktion von tierischen - letztlich aber auch von pflanzlichen – Lebensmitteln, ist bei dem derzeit allgemein akzeptierten Niveau unserer Lebensmittelpreise langfristig nicht machbar.
„Essen wie in der Steinzeit“ (Paleo Food) als artgerechte Ernährung für den Menschen? Kann man tatsächlich sagen, wie sich Menschen in der Altsteinzeit ernährt haben? Und: wie viele von diesen Produkten, die es damals gab, sind heute noch in der Form erhältlich?
Kaum jemand kann den Alltag des Altsteinzeitmenschen in allen Details rekonstruieren. Archäologische Funde sind immer nur Schnappschüsse eines langen Zeitraums. Die Altsteinzeit erstreckt sich immerhin über mehrere 100.000 Jahre. Zudem war das Leben in dieser Zeit durch ständigen Mangel an Nahrung geprägt, sowohl Mangel an Energie, als auch Mangel an Nährstoffen. Mit der Konsequenz, dass auch die Lebenserwartung von diesen Mängeln stark eingeschränkt war. Keines der damals vorkommenden Lebensmittel gibt es heute noch auch nur annähernd in der gleichen Form. Insofern ist eine „echte Steinzeiternährung“ ohnehin nicht realisierbar.
Veganer bezeichnen sich in der Regel - durchaus aus einer gewissen Überheblichkeit heraus - selbst als die besseren Menschen. Worin ihre moralische Überlegenheit allerdings genau liegt, ist für mich jedenfalls schwer nachvollziehbar. Dennoch ist klar: eine artgerechte, ethisch einwandfreie und ökologisch vertretbare Produktion von tierischen - letztlich aber auch von pflanzlichen – Lebensmitteln, ist bei dem derzeit allgemein akzeptierten Niveau unserer Lebensmittelpreise langfristig nicht machbar.
„Essen wie in der Steinzeit“ (Paleo Food) als artgerechte Ernährung für den Menschen? Kann man tatsächlich sagen, wie sich Menschen in der Altsteinzeit ernährt haben? Und: wie viele von diesen Produkten, die es damals gab, sind heute noch in der Form erhältlich?
Kaum jemand kann den Alltag des Altsteinzeitmenschen in allen Details rekonstruieren. Archäologische Funde sind immer nur Schnappschüsse eines langen Zeitraums. Die Altsteinzeit erstreckt sich immerhin über mehrere 100.000 Jahre. Zudem war das Leben in dieser Zeit durch ständigen Mangel an Nahrung geprägt, sowohl Mangel an Energie, als auch Mangel an Nährstoffen. Mit der Konsequenz, dass auch die Lebenserwartung von diesen Mängeln stark eingeschränkt war. Keines der damals vorkommenden Lebensmittel gibt es heute noch auch nur annähernd in der gleichen Form. Insofern ist eine „echte Steinzeiternährung“ ohnehin nicht realisierbar.
Ernährungstrend „Low Carb“. Kohlenhydrate werden in dieser Ernährungsform stark gemieden, der Fokus liegt auf eiweißreichen Produkten. Sind Kohlenhydrate wirklich „Dickmacher“?
Kohlenhydrate sind, genauso wie alle anderen Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile, weder gut noch böse. Der Hinweis auf „gut“ und „böse“ ist auch immer eine Frage der Menge. Kohlenhydrate sind keine Dickmacher, wenn sie nicht in einer Menge konsumiert werden, die den Verbrauch übersteigt.
Warum werden Kohlenhydrate in Ernährungsempfehlungen in großen Ausmaß empfohlen?
Dies ist in erster Linie dadurch begründet, dass alle Studien ergeben haben, dass mit den drei Empfehlungen zu den energieliefernden Nährstoffen - Fette, Eiweiß, Kohlenhydrate - eine gesundheitlich günstige Lebensmittelauswahl erreicht werden kann, die alle anderen Nährstoffe in ausreichender und ausgewogener Menge liefert.
Was könnten Nachteile einer Low Carb-Ernährung sein? Und in welchen Fällen ist diese Ernährungsform dennoch angebracht?
Nachteile einer Low Carb-Ernährung sind im Wesentlichen: die geringen Zufuhren an Obst und Gemüse, und die hohe Zufuhr an Eiweiß. Wobei letztere wiederum alleine keine ungünstigen Wirkungen hat, aber die typischerweise verzehrten Lebensmittel bei einer Low Carb-Diät - insbesondere Fleisch -, zu einer ungünstigen Zufuhr an anderen Lebensmittelbestandteilen, also gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, führen kann. Man kann sagen: nur in Extremfällen, also beim leistungsorientierten Muskelaufbau, ist eine Low Carb-Diät unter entsprechenden Bedingungen für einen relativ kurzen Zeitraum hilfreich.
Vielen Dank für das interessante Gespräch!
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Interview: Sarah Langoth
Kohlenhydrate sind, genauso wie alle anderen Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile, weder gut noch böse. Der Hinweis auf „gut“ und „böse“ ist auch immer eine Frage der Menge. Kohlenhydrate sind keine Dickmacher, wenn sie nicht in einer Menge konsumiert werden, die den Verbrauch übersteigt.
Warum werden Kohlenhydrate in Ernährungsempfehlungen in großen Ausmaß empfohlen?
Dies ist in erster Linie dadurch begründet, dass alle Studien ergeben haben, dass mit den drei Empfehlungen zu den energieliefernden Nährstoffen - Fette, Eiweiß, Kohlenhydrate - eine gesundheitlich günstige Lebensmittelauswahl erreicht werden kann, die alle anderen Nährstoffe in ausreichender und ausgewogener Menge liefert.
Was könnten Nachteile einer Low Carb-Ernährung sein? Und in welchen Fällen ist diese Ernährungsform dennoch angebracht?
Nachteile einer Low Carb-Ernährung sind im Wesentlichen: die geringen Zufuhren an Obst und Gemüse, und die hohe Zufuhr an Eiweiß. Wobei letztere wiederum alleine keine ungünstigen Wirkungen hat, aber die typischerweise verzehrten Lebensmittel bei einer Low Carb-Diät - insbesondere Fleisch -, zu einer ungünstigen Zufuhr an anderen Lebensmittelbestandteilen, also gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, führen kann. Man kann sagen: nur in Extremfällen, also beim leistungsorientierten Muskelaufbau, ist eine Low Carb-Diät unter entsprechenden Bedingungen für einen relativ kurzen Zeitraum hilfreich.
Vielen Dank für das interessante Gespräch!
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Interview: Sarah Langoth
