„Ich brauche keinen Mülleimer“

Selbst angebaute Lebensmittel, Upcycling-Möbel, kein Abfall. Mit dem „Zero Waste“-Restaurant „Silo“ im englischen Brighton arbeitet Gründer & Sternekoch Douglas McMaster an einer großen Vision: dem abfallfreien Lebensmittelsystem. Reportage!
 
„Es ist nicht mehr zu ignorieren: Müll ist ein globales Problem...deren Ursachen beim Menschen liegt“, sagt Douglas McMaster. Und er ist der Überzeugung: Es ist höchste Zeit, etwas gegen Müll und Verschwendung zu tun. McMaster kocht, mixt und entwickelt nicht nur Speisen mit hoher Kreativität und Originalität. Sein Ansatz ist es den Umgang mit Lebensmitteln oder anderen Dingen des Alltags so effizient und nachhaltig wie möglich anzulegen. Nutzen und Verbrauch sollten in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Zum „Versuchslabor“ dieses Lebenskonzepts wurde das weltweit erste Zero-Waste-Restaurant „Silo“. Das gleichzeitig auch Bäckerei, Rösterei und Brauerei ist...

Lebensmittelsystem auf neue Beine stellen. McMaster arbeitete jahrelang als Koch in exklusiven Restaurants auf der ganzen Welt. Was er da an Lebensmittelverschwendung gesehen hatte, war in seinen Augen zum Teil „kriminell“. Er schlussfolgerte: So darf es nicht mehr weitergehen! Alleine die britische Lebensmittelindustrie verschwendet jährlich 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel. Nach Schätzungen der UN landen pro Jahr weltweit 1,3 Milliarden Tonnen (genießbares) Essen im Müll. Die Lebensmittelindustrie in ihrer heutigen Ausprägung sei für McMaster „ein umweltpolitisches Desaster“. Was es dringend brauche sei: Ein Lebensmittelsystem, dass die natürlichen Kreisläufe respektiert!

„Ich brauche keinen Mülleimer“. „Mit Silo möchte ich die Vision ein neues Lebensmittelsystems definieren“. Ein Ort, wo nachhaltig produziert, hervorragend gekocht und möglichst abfallfrei gelebt wird. Unter Verwendung saisonaler Lebensmittel und Anwendung der „Nose-to-Tail“-Ideologie. Also: Soviel wie möglich von einem Tier zu verarbeiten. Vor allem aber gilt es eines aufzuzeigen – und auch in Form von Workshops zu vermitteln: Der respektvolle Umgang mit Lebensmittel! Die Idee zu diesem Konzept hatte McMaster 2011. Da lernte er den niederländischen Künstler Joost Bakker in Australien kennen. Dieser lebte vom Eigenanbau und nach dem Lebensprinzip: „Ich brauche keinen Mülleimer“. Das war der Grundstein für die Idee zu Silo...

„Damit schließt sich der Kreislauf“. Eine leerstehende Lagerhalle in der Nähe der Universität in Brighton wurde 2014 schließlich der perfekte Ort, um aus der Vision Realität werden zu lassen. „Wir fahren zu lokalen Bauern, Fischern und Erzeugern und sagen ihnen: Bringt uns eure Produkte direkt vorbei. Denn: wenn ihr uns die Sachen direkt liefert, sparen wir viel Energie, Verpackung - und Abfall“. Alle Produkte werden in wiederverwendbaren Behältern geliefert. Ressourcen werden bestmöglich genützt, um den Müll zu minimieren. Abfall der anfällt, wird gleich wieder zu Kompost verarbeitet - und findet am Ende wieder in die Erde zurück. „Damit schließt sich der Kreislauf“, so der engagierte Unternehmer. Ein eigenes, sauerstofffreies Kompostiergerät kann in nur 24 Stunden mehr als 60 Kilo Essensreste in Kompost umwandeln.

Scheitern, weitermachen, Scheitern, weitermachen... Aber natürlich: so einfach ist es nicht, ein abfallfreies Lebensmittelsystem aufzubauen. Das sei ein ständiger, zäher und teilweise anstrengender Entwicklungsprozess, so der Sternekoch. „Wir probieren aus - der Versuch misslingt. Dann versuchen wir es noch einmal, und es misslingt wieder. Oft braucht es drei, vier, fünf und mehr Versuche - und plötzlich, irgendwann funktioniert es plötzlich“. Motto: Scheitern-weitermachen-Scheitern-weitermachen... Zwischendurch dachte er: Ist das nicht alles verrückt, was ich hier mache? „Aber so ist es oft im Leben“, sagt McMaster. „Das Leben ist ein ständiges Erforschen, Ausprobieren und herausfinden, wie es noch besser ginge.“ Wichtig sei, nie das große Ziel aus den Augen zu verlieren, so der Kochvisionär. Und wenn etwas gelingt, dann sei die Freude umso größer...
 
„Wir rühren unsere eigene Butter, machen unser eigenes Joghurt, stellen unsere eigene Hafermilch her und brauen vor Ort frische Getränke aus Pflanzen, Kräuter, Obst und Gemüse“, zeigt sich McMaster stolz. In einem Gewächshaus am Gelände wird Obst und Gemüse angebaut. Sogar Schafe werden gezüchtet. Eine eigene Mehlmühle verarbeitet alte Weizensorten auf ursprüngliche Art und Weise zu Mehl und schließlich zu Brot. Auch hier ein Statement - gegen die industrialisierte Brotherstellung. Das gesamte Mobiliar des Lokals ist recycelt und „upgecycelt“: Es gibt Teller aus Plastiksackerln/-tüten, Tische aus ehemaligen Lebensmittelverpackungen, Stühle aus eingestampften Holzabfällen und das Geschirr besteht aus zerkleinerten Weinflaschen und alten Marmeladegläsern, Kerzenwachs in alte Gefäße gegossen.... 

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„Wenn du die Natur gut behandelst, dann gibt sie dir doppelt soviel zurück“, ist sich McMaster sicher. Und auch der finanzielle Erfolg kommt zurück, wenn du viel Herzblut investierst. „Wir wollen zeigen, dass ein nachhaltiges Lebensmittel-Unternehmen auch finanziell tragfähig ist“, sagt Douglas McMaster. Auch könne man durch die Zusammenarbeit andere, abfallfreie Unternehmen unterstützen und fördern. McMaster achtet dabei auf das große Ganze und sieht seine Unternehmensphilosophie als globales Signal für mehr Abfallreduzierung auf unseren Planeten. 

„Echte Lebensmittel schmecken besser“, zeigt sich der Küchenchef überzeugt. Das bestätigen auch die vielen Besucher und das positive Feedback der Gäste. „Vor 200 Jahren waren alle Restaurants abfallfrei“, sagt McMaster. „Ich bin überzeugt davon, dass die ursprüngliche Idee der lokalen, einfachen und nachhaltigen Essenskultur auch heute bestens funktioniert.“ So auch in London, wo Silo vor kurzem in ein historisches Lagerhaus der „Crate Brewery“ im Osten der Stadt eingezogen ist... 
 
„Mit und nicht gegen die Natur leben, darum geht es“, sagt Douglas McMaster. Und spricht damit die ressourcenausbeutende Entwicklung der Welt an. Seine lösungsorientierte Botschaft dabei ist ganz einfach und klar: „Gehen Sie hinaus, nutzen Sie Ihre Kreativität und engagieren Sie sich, dann können Sie jedes Problem lösen". Und gut Essen J
 
Web-Tipp:
https://silolondon.com
 
Fotos: Silo
 
Quellen: Utopia, Vimeo „A failure of the Imagination“
 
Text: Helmut Wolf