 Essen ist Leben und Kommunikation. Über die Liebe zum Kochen und wie sich gutes, gesundes Essen im zeitbegrenzten Alltag zubereiten lässt, ein Gespräch mit Fabian Günzel, Chefkoch im Restaurant „Das Loft“ im Wiener „Sofitel Vienna Stephansdom“. Man kennt das. Es war ein anstrengender Arbeitstag. Das Hungergefühl überkommt einem jetzt am frühen Abend. Jetzt noch in die Küche stellen und ein frisches Gericht zubereiten? Womöglich noch mit allerlei Gemüse? Genau das kann gut funktionieren - und überdies noch Freude machen. Alles nur eine Frage der (Lebens-)Einstellung und Vorbereitung. Davon ist jedenfalls Fabian Günzel, 31, Chefkoch im Restaurant „Das Loft“ im Wiener „Sofitel Vienna Stephansdom“, überzeugt.  Lieber Herr Günzel, ist das nicht ein Widerspruch: schnell und einfach ein Gericht zubereiten, das gleichzeitig gut und gesund ist? Das ist meiner Meinung nach kein Widerspruch. Was man braucht, sind gute Basisprodukte im Haus: ein qualitätsvolles Stück Fleisch, Spinat, Mandelsplitter. Dann auch noch Kuskus, Hirse, Cashewnüsse, eine Avocado. Damit hat man eine perfekte Grundlage für ausgewogene Gerichte, die rasch über die Bühne gehen. Bei der Zubereitung lautet meine Formel: ich schneide es klein, und brate es kurz und scharf an. Ist Fleisch nicht einfacher zu verarbeiten als Gemüse? Es gibt ja oft schon viel gutes Gemüse abgepackt, wie Rote Rüben usw. Am besten dort Fachkenntnisse und Tipps einholen, wo das Gemüse eingekauft wird. Wo sollte man gute Produkte einkaufen? Die Leute nehmen sich leider nicht die Zeit, um ein gutes Fachgeschäft aufzusuchen. Die Industriesemmeln vom Supermarkt sind sicher kein Qualitätskriterium. Es gibt immer einen qualitätsvollen Laden in der Nähe. Ich persönlich mag Brot von der Bäckerei „Joseph“ hier in Wien. Da schmeckst du die Liebe und das Handwerk förmlich heraus. Leider gibt es auch immer weniger Fleischhauer, weil alle in den Supermarkt laufen. Die Spezialisten sorgen zumeist für Qualität. Und: Ich achte einfach ganz bewusst darauf, was ich esse. Radieschen beispielsweise schmecken nicht nur gut, sondern wirken auch entzündungshemmend. Wer sich gesund und vernünftig ernährt, der beugt auch Hautkrankheiten und Allergien vor.  Was sagen sie zur Aussage: „Ich habe keine Zeit zum Kochen?“ Das ist für mich die schlimmste Ausrede. Jeder hat Zeit zum Kochen, wenn er sich die Zeit nimmt. Das Bewusstsein für gesundes Kochen ist wesentlich für unser Leben und unseren sozialen Zusammenhalt. In Frankreich geben die Leute viel mehr Geld für die Kultur des Essens aus, als bei uns. Dabei geht es auch um: Zusammensein, Austausch und Kommunikation. Das muss wieder mehr gepflegt und gelebt werden. Und vor allem: es muss gesellschaftlich geschätzt werden, ein gutes Essen mit einem Glas Rotwein zu genießen. Es gibt heute viele Allergien und Lebensmittel-Unverträglichkeiten. Woher kommt diese Entwicklung? Da steckt viel Hokuspokus unserer Wohlstandsgesellschaft dahinter. Ich finde: viele reden sich da was ein. Wir verhätscheln unseren Körper und sind nicht mehr resistent. Was heißt bitte „Senfallergie“? Wir reden nicht mehr über das Essen, sondern über unsere Allergien. Kein Kind ist auf die Welt gekommen und möchte kein Fleisch essen... Es geht schlicht und einfach darum, sich vernünftig und ausgewogen zu ernähren. Und dabei muss es gar nicht teuer sein. Alle Leute kennen den Preis, aber nicht den Wert eines Produktes. Was ist uns Qualität wert? Und dabei sagt einem schon der Hausverstand: wenn ich nur mindere Kost esse, kann das nicht gut sein.  Worauf legen sie Wert bei der Ernährung?
Ich versuche immer das zu kochen, worauf ich Lust habe. Wobei ich da differenzieren muss, wenn ich selbst esse oder wenn ich Essen im Restaurant zubereite. Generell geht es darum, weniger Kohlenhydrate zu mir zu nehmen. Ich würde mir wünschen, das das Bewusstsein für qualitative Lebensmittelpreise wieder ansteigt. Für das Auto geben die Leute ja auch enorm viel Geld aus. Ich bin überzeugt davon: jeder der sich gut ernähren möchte, schafft das auch. Und wie schafft man das? Ich sag’ es überspitzt: man sollte den Leuten die Handys wegnehmen. Die Menschen müssen wieder mehr miteinander reden, sich Zeit nehmen - und gut Essen. Essen ist Leben und Kommunikation. Und es geht um Respekt: Respekt vor selbstgemachten Produkten und den Menschen. Wie sieht für sie die ideale Küche aus? Ich bin da sehr klassisch eingestellt: man braucht einen Kühlschrank, eine gute Kaffeemaschine, einen Induktionsherd. Dann noch einen Dampfgarer, Geschirrspüler, eventuell einen Mixer. Und: einen handgeschmiedeten Gasherd von Molteni. Das ist meine perfekte Kücheneinrichtung. Wie finden sie Spaß beim Kochen? Ich denke nicht viel nach: ich sehe Produkte und dann bereite ich sie einfach zu. Ich mag Essen, mag gute Qualität, ausgewogenen Salzgehalt, ideal gegartes Gemüse und ein qualitätsvolles Fleisch. Wer den Magen befriedigt, wird glücklich. So einfach ist das. Und: ich liebe meinen Beruf als Chefkoch, auch wenn er oft stressig ist. Es macht mir Spaß, deshalb stehe ich jeden Tag in der Früh auf. Wenige Dinge lösen solche Emotionen aus, wie ein gutes Essen. Das ist das Einzigartige an dem Beruf. Was sagen sie zu Lieferservices wie „Hello Fresh“ oder „KochAbo“, wo frische Zutaten geliefert und verkocht werden? Finde ich gut. Das ist der erste Schritt in die richtige Richtung. Es braucht das haptische Erlebnis und Kreativität, die sich entfalten kann. Am Ende geht es beim Kochen aber immer um das eigene Gefühl und die Leidenschaft. Dafür sollten wir uns Zeit nehmen: für Gefühl und Leidenschaft beim Kochen. Leider verlangen die Arbeitgeber heute immer mehr von unserem Zeitbudget... Wie kann ich Zeit sparen beim Kochen? Die Frage ist: muss ich ständig Zeit sparen? Schneller, weiter, höher – und am Ende gehen Genuss und Gesundheit flöten... Einmal nur Ruhe, Natur und ein gutes Essen genießen, das schärft unsere Sinne und Geschmacksnerven nachhaltig. Das ist pure Lebensqualität. Wie lautet Ihr Lebens- bzw. Kochkonzept? „Steck Liebe rein, dann kommt Liebe raus“. Vielen Dank für das Gespräch! Das Interview ist auch bei Media Planet erschienen. Fotos: Rafaela Pröll, Lukas Kirchgasser, Karolin Pernegger Interview: Helmut Wolf
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